抹茶陈建从种植管理中整理抹茶采摘技术分析

　　抹茶陈建认为抹茶的独特风味，首先源于覆盖遮荫。在70%的茶树新梢形成一芽二叶时，使用各类遮阳材料对茶树进行覆盖，遮蔽90%-95%的日晒光。在这样的有限日晒光之下，茶青内含物发生奇妙的变化，让干茶能呈现诱人的抹茶绿和高鲜爽、轻苦涩的美妙风味。

　　抹茶陈建建议观察新生芽叶的状态，选择最恰当时点进行覆盖，并快速执行，是抹茶种植的关键能力之一。

　　观察覆盖遮荫下的芽叶状态，选择最恰当时点移除遮荫网并进行采摘，与覆盖时点的选择一样，也是抹茶种植的关键能力之一。

　　抹茶采摘季节

　　| 春茶与秋茶的芽叶生长特征 |

　　经过合适数量的晴日，茶树新梢在遮光条件下，一芽二叶长成一芽四至五叶，采摘期到了。

　　秋季遮荫时间短于春季，因为秋季遮荫阶段的平均气温为25°以上，高于春季的20°，因而秋季芽叶生长快，且易因覆盖时间长导致落叶。

　　春季茶青在遮荫条件下生长更久，其芽叶节间距长于秋季；可长至一芽五叶，仍能保持合适嫩度，而秋季，茶青长至一芽四叶即需快速采摘。

　　春季茶青采摘期长，御茶村实施嫩采、适采和熟采三种策略，获得不同内含成分比的茶青，制作成不同风味、等级和品质的抹茶，适配市场和客户的多元化需求。秋季则统一采取适采策略，开足产能，在最短时间内完成初制。

　　|抹茶陈建分析春茶与秋茶的滋味特征 |

　　春季，茶树经过整个冬天的休养，吸收上一个秋季施入的生物有机底肥提供的养分，根部厚积丰富的茶氨酸。随着气温升高，茶树在适宜的光照和水分的支持下，将根部茶氨酸向上输送到新芽，促进新梢和茶株的生长，在这个过程中，茶氨酸在新芽叶中积聚起来。茶树所根植的土壤越健康，人们施入的有机质和茶树生长所需矿物质越平衡和丰富，芽叶中的茶氨酸越充分。

　　这个阶段，如果光照和温度充足，茶树经碳代谢将部分茶氨酸分解成谷氨酸和乙胺，乙胺被用来合成茶多酚。碳代谢水平越低，则茶氨酸被分解得越少，茶多酚合成量越小，如此所成的茶，酚氨比低，鲜爽而苦涩度轻。茶人理解这个道理，在春季气温较低的阶段，用遮荫极大降低茶树所接受的光照，抑制芽叶中茶氨酸的分解和茶多酚的形成，让茶氨酸保持在高水准。所得的春季抹茶内含物丰富，滋味饱满，因着低酚氨比，鲜爽而回甘明显。

　　秋季，光照强烈，温度偏高，茶树碳代谢活跃，芽叶中有更多茶多酚合成，形成高酚氨比的茶青。更多茶多酚带来更强的涩感，但同时，秋季芽叶中有更多的醛类和醇类物质，它们创造了更高扬更宜人的香气。春季制作的抹茶，通常品质和等级更高，滋味饱满，而鲜爽甘甜；但秋季抹茶也有其鲜明特色。真正美妙的是通过拼配春季和秋季的抹茶，增强茶感，添增风味层次和饮用过程中的风味变化感。

　　御茶村根据客户产品的需求，或让抹茶风味更平衡，或放大某种特色，让抹茶风味更个性突出。这样的工作，理解和接受大自然的恩赐，贴近自然创造新的美妙，让御茶村人深信自己是大自然的使者，深深为自己骄傲。

　　抹茶陈建认为御茶村秋季抹茶制作优势 |一来，春季抹茶采摘，通常在虫害季节到来之前；而秋茶则不然，夏秋是虫害易爆发季节。因而高品质秋茶的获得，极大程度依赖良好的虫害控制。御茶村凭借积累20多年的有机种植能力，多年与中茶所等研究机构合作而得的先进虫害管理手段和方法，完全能保障秋季茶青的质量和品质。二来，御茶村在秋季，更多采用热风和闪蒸杀青工艺，强化秋茶之高扬香气之长，弱化茶多酚所带来的苦涩感，形成更宜人的秋季风味。

　　现代化茶园通常采用扦插繁育技术，获得茶树性状的一致性，使得同一地块中的茶蓬整齐，芽叶生长状态一致性高，从而可以实施高效率和高准确度的采摘和修剪。但，这会导致相近地块和相同品种的茶树，它们的茶青集中达到最佳采摘时点。抹茶茶青在采摘后，越快被生产，则干茶品质越有保障。大量茶青同时被采摘，就需要配置大量初制生产线同时进行生产，这意味着初制生产线在一年之中投入生产的天数占比降低，也就是产能利用率降低。